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comunipane 2013
Dopo il Mercato del Pane dello scorso anno (vedi il video), quest' anno le attività dedicate al pubblico dei consumatori andranno sotto il titolo di BREAD RELIGION, all'insegna di un nuovo concetto del pane (e del panino imbottito) che diventa emblema di una maggiore attenzione verso il benessere della persona che parte proprio da un' alimentazione corretta.
Nello spirito di Comunipane, che è quello di parlare in positivo del pane in un'epoca in cui è diffusa l' opinione che il pane artigianale non soddisfi sempre le aspettative dei consumatori (leggi qui la presentazione del progetto Accademia del Pane nel primo sito web del 2007), Bread Religion mette in luce provocatoriamente la ritrovata sacralità del pane, quale emblema di uno stile di vita sano e sobrio che intende l' alimentazione come presupposto essenziale di una vita più sana.
fonte: corrierepadano.it
Nasce così Bread Religion, un' esperienza gastronomica totale, dall' impasto di farina e lievito madre alla preparazione e degustazione del panino in un contesto collettivo di consumo da strada e di intrattenimento musicale. Grazie alla collaborazione di Molino Quaglia, della web-tv Il Mangiadischi e del magazine musicale Rolling Stone.
La storia di Comunipane®
"comunipane vuol dire pane che comunica. A patto che il pane sia buono al punto da risvegliare in chi lo consuma il ricordo dei profumi e dei gusti che fanno parte della nostra cultura alimentare." Con queste parole Accademia del Pane presentava all'inizio del 2009 un'iniziativa nuova che nasceva per parlare in positivo del pane e dei panettieri in un momento storico nel quale si vedevano già i semi di una crisi dei consumi che oggi è diventata realtà.
L'idea di organizzare un simposio tecnico partiva da più lontano, cioè dal 2006, quando nel convegno "Alimentazione e Salute", organizzato nel Laboratorio del Molino Quaglia, maturò la consapevolezza che il futuro dei produttori artigiani del nostro settore era legato alla loro capacità di ridare qualità ai prodotti da forno e nello stesso tempo di trovare nuove forme di comunicazione per sollecitare una domanda oramai intorpidita da prodotti venduti impropriamente come espressione del lavoro artigianale.
Qualità del prodotto e novità nella comunicazione: questi i cardini di una linea strategica che dopo due anni di preparazione portò alla presentazione nel 2008 di un concetto, stupefacente per i tempi, e che oggi ha permesso, a chi lo adottò allora, di affrontare in positivo la crisi dei consumi nella panificazione. Il concetto è quello della sensorialità dei prodotti da forno, cioè delle caratteristiche organolettiche viste come punto di incontro e sintesi della capacità tecnica dell'artigiano e della sua capacità di comunicare la qualità del prodotto ad un consumatore assopito dall'omogeneizzazione del gusto. Espressione del perfetto equilibrio tra scelta delle migliori materie prime, messa a punto di un processo di lavorazione che usa la tecnologia per dare un prodotto stabile, pulito e naturale, e conoscenza del mestiere che vanifica le scorciatoie produttive di chi produce senza avere le necessarie cognizioni tecniche.
Il lavoro sulla sensorialità del pane fu presentato nel 2008 in anteprima nazionale a Milano, nella sede prestigiosa di Identità Golose (congresso italiano, oggi internazionale, della cucina d'autore), con un'intera giornata organizzata dall'Accademia del Pane e dal Molino Quaglia nel corso della quale 5 abili professionisti del forno presentarono le loro produzioni evidenziandone i riflessi sensoriali, risultato dei tre elementi (materia prima, processo e mestiere) fondamentali visti prima. Il visual sulla locandina dell'evento era eloquente: i 5 organi del corpo umano che trasformano gli impulsi sensoriali nell'apprezzamento di un prodotto alimentare.
Di lavoro ne è stato fatto da quel 2006, anno di scelte importanti: è nata Accademia del Pane, è stata messa a punto una tecnica di marketing e comunicazione che risponde alle nuove esigenze del mercato contemporaneo dei prodotti da forno (la panetteria dinamica con i corsi per apprendere il modello gestionale-produttivo Mamapetra®), è nata la linea di farine Petra®, evoluzione tecnologica delle antiche farine macinate a pietra, si è aperto il panificio sperimentale Mamapetra®, format dove si lavora solo di giorno e completamente a vista per comunicare un'immagine di una professionalità diversa del panettiere, sono stati organizzati percorsi di studio e applicazione pratica per riaccendere l'interesse sulla gestione del lievito madre" vivo".
2012 - IL MERCATO DEL PANE
Dopo tre edizioni dedicate interamente ad aspetti tecnici degli impasti e dei lieviti, l'edizione 2012 aprì le porte anche ai consumatori, creando un'occasione di incontro che i panettieri del simposio hanno trovato utile per conoscere meglio i bisogni emergenti del mercato.
Una giornata all'insegna della passione per il mangiar bene e sano, in cui il pubblico arrivato da tante parti d’ Italia incontrò un gruppo di panificatori che ancora producono il buon pane a lievito madre per riscoprire il gusto e la valenza del pane che ha il sapore ed il profumo del grano e che non si butta via perchè dura naturalmente più a lungo.
La giornata organizzata negli spazi aperti del Molino Quaglia registrò la presenza di oltre 1000 persone, tra le quali ospiti illustri del settore della stampa di settore, della televisione e della comunicazione nel web.
2013 - BREAD RELIGION E I BRICKS DI PETRAVIVA®
E nel 2013 arrivano a Comunipane i Bricks di PetraViva®, un assortimento di "mattoncini" naturali che il panettiere può utilizzare per arricchire i prodotti da forno di nutrienti generalmente assenti negli ingredienti raffinati e "creare" così una versione tutta sua della farina Petra® in combinazioni di gusto e di contenuto nutrizionale praticamente infiniti. All'insegna di un nuovo concetto del pane che lo vede emblema di un atteggiamento più rispettoso nei confronti del cibo, che non deve essere oggetto di spettacolo o di spreco, ma veicolo di benessere della persona. Ecco perché BREAD RELIGION.
I nuovi ingredienti del pane
Il vero ingrediente di base di un buon pane è il grano e non la farina. La farina altro non è che la forma impastabile del grano e il compito di un bravo mugnaio è quello di saper scegliere i cereali più adatti per ogni tipo di impasto e saperli macinare con standard di pulizia e costanza assoluti. La conoscenza delle varietà di semi e delle coltivazioni è fondamentale, così come la capacità di saper separare con la molitura le singole parti del chicco. Solo un ottimo grano darà un buon pane, sotto il profilo nutrizionale come sotto quello del gusto. Così come la giusta tecnica di lavorazione degli impasti e l'uso dei giusti lieviti daranno al pane "naturalmente" le caratteristiche di struttura e durata adeguate all'uso cui ogni singolo pane sarà destinato.
In un mondo dove è stata dichiarata lotta serrata agli sprechi e ai cibi spazzatura non c'è posto per prodotti alimentari che non siano nello stesso tempo gustosi e salutari.
Prendiamo il pane: il consumo pro-capite quotidiano di pane in Italia è mediamente di 80 g. Il pane, che si mangia ogni giorno, può essere visto come il mezzo di trasporto ideale dei nutrienti necessari per il benessere della persona. Il consumo di una razione di pane può causare gonfiori di stomaco, sete e senso di pesantezza alle gambe, così come, al contrario, può prolungare il senso di sazietà aumentando i tempi di digestione e dare forza all'intero organismo per tempi più prolungati.
Ecco perché i pani realizzati con Petra furono prescelti in un confronto con prodotti di altre farine di grano tenero nel corso della prima edizione di Comunipane. Perché la netta caratterizzazione del gusto e il maggiore contenuto di fibre alimentari, date dalla presenza di tutte le parti del chicco di grano, producono il duplice effetto di richiedere minori condimenti e ingredienti di companatico (perché il pane ha di per sé più gusto) e favoriscono l'abbassamento dell'indice glicemico del pane (maggiore contenuto di fibre alimentari).
Da oggi questi due effetti possono essere potenziati con i nuovi Bricks (mattoncini) di PetraViva® : cereali integrali o singole parti del chicco, naturali o tostati per farli durare di più, semi e legumi, interi o in forma di sfarinato, lieviti madre vivi, selezionati per chi vuole costruirsi la propria farina in infinite combinazioni di gusto e profilo nutrizionale. Con in più il vantaggio di far diventare il pane veicolo di nutrienti presenti in sfarinati o semi diversi dal grano tenero e di recuperare l'uso di ingredienti della tradizione in ricette realizzate in chiave contemporanea.
Ricominciamo da zero: la farina non è più quella del molino, ma è quella che ognuno costruisce da sè, combinando una base di Petra con uno o più Bricks (mattoncini) di PetraViva® sulla base del profilo nutrizionale e di gusto che vuole dare al proprio pane.
E nella versione germinata i Bricks conferiscono a pani, pizze, paste fresche e dolci un contenuto nutrizionale più completo e maggiormente biodisponibile.
La biodisponibilità (intesa come proporzione di un nutriente che viene assorbito con la digestione e usato per le normali funzioni dell’organismo) delle vitamine e dei sali minerali aumenta in modo considerevole se cereali e legumi subiscono un processo di germinazione assistita prima del consumo.
C'è tradizione e tradizione
La tradizione degli ingredienti della cucina è diversa dalla tradizione delle ricette e dei piatti. La tradizione dell'uso di determinati ingredienti si perpetua con l' innovazione nelle ricette, perché le ricette devono adeguarsi alla dieta contemporanea (= stile di vita in uso) per fare in modo che il consumo degli ingredienti non cada in disuso. La necessità di rendere contemporanee le ricette dei nostri alimenti è legata proprio al mutare degli stili di vita, che, nelle economie mature come la nostra, sono tendenzialmente improntati a minore dinamismo e ad eccesso di calorie introdotte attraverso l'alimentazione. Avvicinarsi alla dieta mediterranea significa anche assumere calorie in relazione alla quantità di movimento. Il panino ne è un esempio e non può sottrarsi a questo processo di ridefinizione della sua qualità. Impastare una farina che contiene tutte le parti del chicco di grano con i migliori lieviti e poco sale, dare il giusto tempo perchè si compia il processo di maturazione dell’impasto, farcire con ingredienti e condimenti scegliendoli e dosandoli nel rispetto della nuova piramide alimentare: questi sono i passaggi che trasformano un panino in un pasto principale e nello stesso tempo sano.
La dieta mediterranea
DIETA = STILE DI VITA: la parola dieta deriva dal greco δίαιτα (dìaita), che propriamente significa vita, quindi modo di vivere, tenore, regola di vita confacente alla salute.
La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di 4 paesi del bacino del mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna e Marocco. Questo modello nutrizionale è stato abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta, perché ritenuto troppo povero e poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una sempre maggiore diffusione.
La Dieta Mediterranea è patrimonio dell'umanità: tale importante riconoscimento, …. , consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale. Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare. La prestigiosa Lista dell’UNESCO, che raccoglie gli elementi del patrimonio culturale immateriale considerati rappresentativi dell’umanità, constava di 166 elementi (tra cui il Tango argentino e la calligrafia cinese) di cui due italiani: l’Opera dei Pupi siciliana e il Canto a tenore sardo. La Dieta Mediterranea si va perciò ad aggiungere come terzo elemento italiano agli altri due. (fonte: www.unesco.it)
La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. (fonte: www.unesco.it)
Tra web e realtà
In un'epoca di progressiva dematerializzazione delle esperienze, l'alimentazione in casa e fuori casa diventa un' esperienza più coinvolgente e sempre meno "scontata". Come quando ci ritroviamo con una mano ingessata e proprio allora ci rendiamo conto di quante azioni compiamo inconsapevolmente ogni giorno con una mano sana. Sempre di più vogliamo nutrirci con maggiore razionalità senza rinunciare al gusto, piuttosto che mangiare per soddisfare unicamente l’istinto della fame. Il web non è ancora capace di coinvolgere contemporaneamente i 5 sensi e quindi costringe a vivere una realtà virtuale che stimola "immaginazioni continue" senza dare appagamento reale a tutti i nostri organi di senso. In particolare olfatto e gusto hanno bisogno di stimoli chimici per essere attivati e il tatto nella realtà produce effetti e riceve stimoli ben diversi dal tatto usato per controllare un computer. Ecco perché cresce la necessità di un' alimentazione consapevole, che spinge tutti noi a focalizzare l'attenzione sui dettagli del cibo per stimolare in modo adeguato olfatto e gusto. Senza dimenticare che vista e udito hanno come modelli di riferimento ordine, pulizia e razionalità del web.
L'alimentazione consapevole
Le esperienze di dematerializzano a scapito del movimento, riducendo in modo significativo il fabbisogno giornaliero di calorie. Mangiare di meno in termini di quantità è un' esigenza che interessa numeri grandissimi della popolazione. Nello stesso tempo la qualità del cibo deve aumentare per tutti recuperando ciò che la progressiva raffinazione di taluni ingredienti ha sottratto negli ultimi 50 anni. Dal punto di vista sociale essere attori e divulgatori di una buona e sana alimentazione significa perpetuare la cultura gastronomica italiana attraverso la riscoperta degli ingredienti tradizionali riformulando le ricette in chiave nutrizionale contemporanea con l'uso di tecniche e tecnologie moderne. Come dire, per esempio, che la pizza tradizionale non è la pizza di 30 o 50 anni fa, ma la pizza realizzata con gli ingredienti che nel tempo ne hanno definito la tradizione, lavorati e dosati per soddisfare le necessità alimentari dell’uomo d’oggi (meno calorie per pasto, meno grassi, meno zuccheri, meno sale, minore indice glicemico, maggiore apporto di fibre e vitamine meno presenti in un’alimentazione sbilanciata verso ingredienti raffinati). Così il panino, che da pasto rapido spesso ipercalorico e povero di nutrienti utili, può evolvere in uno dei pasti principali della dieta mediterranea, da consumare fuori casa nel pieno rispetto degli equilibri della nuova piramide alimentare e con un contenuto calorico in linea con l'età e il dinamismo di chi lo consuma. In un mondo migliore i professionisti dell’alimentazione (cuochi, pizzaioli, panettieri, pasticceri) costruiscono per i consumatori modelli alimentari basati sul mangiar bene fuori casa per insegnare a mangiar bene anche in casa propria.
Un contributo prezioso ed essenziale alla diffusione di uno stile di vita che aiuta a prevenire l'insorgenza di patologie nei soggetti a rischio. Perché il meccanismo si autoalimenti è opportuno che i professionisti del food divulghino anche ricette semplificate da realizzare in casa vendendo i relativi ingredienti, perché l'esperienza diretta del consumatore nella preparazione del cibo sviluppa in lui la capacità di saper riconoscere il cibo buono anche fuori casa.
Il panino "mediterraneo"
In una dieta mediterranea gli alimenti a base di cereali integrali e legumi possono diventare il principale veicolo di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, perché formano la base della piramide alimentare, anche nella sua nuova e attuale formulazione.
La combinazione nell'alimento di cereali e legumi accresce il valore biologico delle proteine in essi contenute diminuendo il divario rispetto alle proteine della carne.
Un modello alimentare in linea con la dieta mediterranea contiene mediamente:
55-65% di carboidrati, dei quali circa il 90% costituiti da zuccheri complessi (pane integrale, pasta, mais, riso, ecc.) e circa il 10% da zuccheri semplici.
10-15% di proteine delle quali i 2/3 di origine animale (carni bianche, pesce, uova, latticini, ecc.) e 1/3 di origine vegetale (cereali, legumi, ecc).
25-30% di grassi (olio extra-vergine di oliva, frutta secca, pesce, ecc.).
La ricetta di un panino sano e gustoso deve tendere a questa combinazione nutrizionale se vuole assumere il ruolo di uno dei pasti principali della nostra dieta. Non dimenticando le calorie totali che, per una persona adulta con attività fisica moderata, si aggirano attorno alle 1.600 kcal/die distribuite tra i due pasti principali, colazione, merenda ed uno spuntino a metà mattina.